ecco il menu che ho avuto onore di poter vedere in creazione e vederne le fasi di proggetazione ed in fine, preparazione e servizio finale  un occhiata che merita a capire  cos'è

La Pura essenza del gusto della vita.

provero a descriverlo nel migliore modo possibile Menù 2007 El bulli

Siamo a Roses, a 100 chilometri a nord di Barcellona: questa (foto di Guillamet per concessione di El Bulli) è la mitica Cala Montjoi, dove dal 1987 al ristorante "El Bulli" in cucina c'è Ferran Adrià. Per "The restaurant magazine" il miglior ristortante del mondo. in questa galleria fotografica esclusiva, invece, il resoconto della cena con le foto dei piatti visti infase proggettuale nei laboratori di fernand adrià.

Come ogni anno, "El Bulli" chiude la sua stagione a fine settembre; nel 2007 la fine e stata : sabato 29 settembre, appunto, è l'ultima cena dell'anno. Ogni anno lo chef catalano presenta 100 piatti nuovi, che per sei mesi serve a 40 clienti ogni sera. In tutto 8 mila posti, con un milione di richieste l'anno. Questo è l'ingresso del ristorante, dove sono stato fino al 30 agosto 2007 per un concludere poi un bellisimo periodo anche se breve nei suoi laboratori

          Se pensate a prenotare per l'anno prossimo: El Bulli riaprirà il primo aprile 2008. Se volete prenotare vi conviene farlo subito mandate fin da ora un e-mail a bulli@elbulli.com. Il sito è www.elbulli.com. In questa foto siamo sulla terrazza del ristorante che guarda la baia di Cala Montjoi, nel parco naturale Cap de Creus.

 

Una cena a "El Bulli" è una esperienza totale: dura quattro ore, con piatti che si succedono a ritmo incalzante, un divertimento e un godimento che coinvolge i cinque sensi. Fernand Savater ha scritto che la cucina non è arte, in polemica con la rassegna Documenta di Kassel che ha fatto partecipare Adrià all'esposizione invitando ogni sera due commensali a provare i suoi piatti. Giudicate voi da questa galleria di foto, in cui ci sono la metà dei piatti. L'interno del locale, come si vede, non da ristorante freddo e di lusso ma conserva l'atmosfera da locale spagnolo tradizionale sul mare.

 

 

In cucina, accanto a Ferran Adrià , ci sono 45 cuochi che ogni sera lavorano per dare il meglio ai quaranta fortunati.

Quanto si paga? Per il menu degustazione 2007, 185 euro, meno di altri tre stelle francesi. Dice Ferran Adrià: potrei far pagare anche molto di più, tutto il mondo vuol venire a cena qui.

 

 

Nella lista che poi alla fine "El Bulli" consegna a ciascun commensale questo aperitivo è indicato come "gin fizz frozen caliente". E infatti è la prima di una lunga serie di sorprese: un concentrato di gin fizz con due temperature.

 

Con l'aperitivo due "acetuinas verdes sfericas". Una tecnica di "sferificazione" permette a Ferran Adrià di dare consistenza di un raviolo a ciascun liquido. In questo caso olive verdi che riempiono la bocca di sapore.

 

 

 

Tutto sorprende alla tavola di El Bulli: con una flute di aperitivo, arrivano snacks salati che assomigliano a piccola pasticceria. Tavolette di cioccolato salate con spezie varie, profiterol di barbabietole, pistacchi in tempura. etante piccole variewnti che compongon prpio l'iumerevole e svariete possibilita delle 40 portate.

 

 

 

Uno scrigno d'olio

Si chiama "muelle de aceite de oliva virgen". Arriva in tavola dentro un portagioie nero su un letto di cristalli di ghiaccio: è un anello da infilare in bocca con un dito, che si trasforma in un intenso assaggio di olio di oliva extravergine spagnolo. Terroir? Dice Adrià: per me il territorio è sentimento.

 

 

 

Gli antipasti (ma nella cucina di El Bulli è stata abolita fin dal 1994 la distinzione tra entreé, primi, piatti principali, dessert) si susseguono. Non si usano posate o quasi: è "finger food". Come questa galletta di arachidi con bon bon di mandarino. Il piatto si chiama: "bombones de mandarina, cacahuete y curry".

 

 

 

Apriti, sesamo, con il miso

Un piatto eccezionale del 2007, che sfida i tre stati fisici - solido, liquido, gassoso - raggiungendo una quarta dimensione (come altri piatti di Ferran Adrià): si chiama "bizcocho de sésam y miso" ed è una nuvola di sapore leggerissima, che pare una spugna, con una goccia di miso sopra. Emozionante.

 

 

Papel de flores

Un'altra emozione 2007: fiori veri in un foglio di carta ricostruito sfidando le leggi della fisica. Un piatto commovente, che Ferran Adrià definisce: poesia. Come dargli torto.

Saporito allo stesso tempo non solo spettacolare.

 

 

 

Yogurt di ostrica

Uno yogurt di sapore puro: ostrica all'ennesima potenza. E' servito con un fiore di basilico in tempura. SI chiama "yogur de ostras con px en tempura"

 

 

 

Finocchio, limone, cozze

Un piatto con quattro cozze, in una gelatina sorprendente. Accanto, piccole palline di finocchio e limone: profumo e gioia del palato.

 

 

 

Midollo di tonno alla romana

Un piatto ormai classico di Ferran Adrià: "médula de atùn en tempura". Il midollo di tonno che lui definisce "alla roman", perché fritto. Si mastica, si gode, si sente la materia prima.

 

 

 

Fagioli e pancetta

Lo judión è un tipo particolare di fagiolo iberico, che qui viene racchiuso in un raviolino nel quale trova posto anche la pancetta Joselito. Il piatto si chiama "Judion con panceta Joselito".Gusto intenso ed armonico allo stesso contempo.

 

 

Un classico di Adrià, servito con ironia: nel contenitore di polistirolo per i gelati, arriva in tavola "aire helado de parmesano con muesli". Sulla scatola c'è scritto: "El buillionaire". Arriva chusa e poi...

 ... si scopre il sapore di un parmigiano "assoluto"!

Acciuga in purezza

Cosa c'è di più seplice e saporito di un'acciuga? Questa di Ferran Adrià è preparata con una forte "iniezione" di sapore grazie a una colatura, simile a quella che fanno a Cetara, in Italia, sulla Costiera Amalfitana. E' servita con prosicutto e una specie di formaggio. Il piatto è "anchoa con jamon y juba de yogur". Perfetto, pieno, semplicissimo.

 

 

Un piatto in due tempi: nella foto l'"hog dog" croccante ai pinoli. Il piatto si chiama "dacqoise de pina verde y pinones".

 

 

 

 

il piatto alghe e pecerbes, perché c'è tutto l'amore di Adrià per la Galizia, la sua seconda patria come dice, e per i "percebes", questi molluschi con pelle ruvida e scura che si attaccano agli scogli, molto difficili da raccogliere. Vale la pena di venire fino a Roses soltanto per questo piatto straordinario:è mare puro.

 

 

 

  Come mangiare un piatto di pasta senza la pasta, con pomodoro, olio e basilico. Un'idea geniale, un omaggio all'Italia. Il piatto si chiama "cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahac".

 

 

 

 

Intitolato Tenere noci

I confini tra dolce e salato, tra "texturas" croccanti e creme morbide, tra caldo e freddo costituiscono la regola della cucina di Adrià. In questo "nuces tiernas" ci avviciniamo ai dessert, senza toccarli ancora. E' una crema di noci con ratafià e formaggio.

 

 

 

Aglio nel cocco?

Sì. esattamente. Sono tre tipi di aglio (tra i quali uno nero giapponese), cotti in modo da mantenerli interni e quasi confit, che sono conditi da una salsa al cocco. Il massimo del "famolo strano"? No,

gusto, sorpresa, piacere. Forse il piatto più "pesante", sul quale vengono  avvertiti i commensali dal servizio di sala. ma anche i piu scettici lo prendono e.... è Una meraviglia.

 

Si è abituati alle alghe secche? qui  Dimenticatele. Queste che si trovano a "El Bulli" sono fresce, vengono dall'Atlantico, sono fantastiche. In questo piatto "navaja con alga" si accompagnano ai cannolicchi. un piatto da definire anche questo come sensazioni

Mare puro numero 2 soloper lordine di presentazione ma nulla da invidare al altro.

 

 

 

Un piatto dolce-salato, eccellente: un foie gras con anguilla e la chirimoya, piana del Perù. Si chiama "anguila-chirimoya".

 

 

 

 

Zuppa di lepre

Il titolo del piatto è "jugo de liebre". La lepre è tutta condensata nel sugo, con le palline di tartufo nero e una mela al centro. Strepitoso.

E si la lepre e solo liquida ma e ppuro ed intenso sapore sembra quasi di morderla

 

 

 

Il quarto stato della fisica permane anche in questo pre-dessert o dessert che dir si voglia: si chiama "la lana 2007" ed è zucchero filato, proprio quello dei bambini, con dentro una babana, un gelato alla banana e al caffè. Goloso.

prprio per tornare ad essere un po bambini prima di orientarsi verso quello che sarà invece un dessert sofisticato

 

 

Un'orchidea di cioccolato

Per chiudere, prima della piccola pasticceria, il dessert "piatto forte". Una "orquidea" in cioccolato, con tutte le declinazioni del Cibo degli Dei.

 

 

 

Eora viene a noi il prima la comanda e poi la quenta

scusate la riservateza ma e solo per darvi un idea  i dati del cliente e le sue scelte sono per il bulli importanti ma allo stesso tempo estremamente riservati

CURRICULUM VITAE

Dati Personali

militare: ESENTE

Istruzione

•  Diploma di qualifica di “Operatore ai servizi di cucina” conseguito nel giugno del 1997 presso l’Istituto Tecnico Professionale di Stato per i Servizi Commerciali, Turistici, Alberghieri e della Ristorazione “Elena Cornaro” di Jesolo Lido con il punteggio di 81/100.
• Diploma di Maestro di arti bianche conseguito nel maggio del 1997 presso l’Istituto Tecnico Professionale di Stato per i Servizi Commerciali, Turistici, Alberghieri e della Ristorazione “Elena Cornaro” di Jesolo Lido punteggio A/A.
•  Diploma di qualifica di “Assistente d'unita operativa Turistica Ristorativa” conseguito nel maggio del 1999 presso l’Istituto Tecnico Professionale di Stato per i Servizi Commerciali, Turistici, Alberghieri e della Ristorazione “Elena Cornaro” di Jesolo Lido con il punteggio A/B.
• Diploma di Maturità di “Tecnico dei servizi della ristorazione” conseguito nel luglio 1999 presso l’Istituto Tecnico Professionale di Stato per i Servizi Commerciali, Turistici, Alberghieri e della Ristorazione “Elena Cornaro” di Jesolo Lido con il punteggio di 9 /100.
• Laurea in Scienze Biologiche Marine conseguita presso l’ateneo di Genova con tesi di ricerca Titolo: Studio dei Sistemi di bio-comunicazione applicato allo studio dei cetacei e alle sue possibili applicazioni al vantaggio tra gli ambienti. Valutazione finale di 110 e lode
• Master In Tourism Menagment: Conseguito presso Il M.I.B. institute con sede in Trieste Con valutazione complessiva di 100/100
•  Formazione per certificazione ristoranti GlutinFree attraverso A. I. C. c/o Ristorante Amelia.

Lingue

• Italiano: Madre Lingua
• Francese: buona padronanza orale e scritta.
• Inglese: discreta padronanza orale e scritta.
• Spagnolo: modesta conoscenza, livello scolare.
• Tedesco: conoscenza base, 1 livello base.
• Allegato patentino europeo lingue

 

Esperienze di lavoro

• 21/02/2008 ancora in corso : II° Chef Presso Ristorante Gran Caffè “Quadri” Piazza San Marco Venezia
• 01/12/2006 20/02/2008 : Responsabile Collaborazione settore ricerca e sviluppo ambito ristorativo, organizzazione banqueting presso Ristorante L’Amelia Mestre.
• 12/05/2006 31/11/2006: Capo partita Entremetier Presso Hotel Gritti Palace *****L di Venezia.
• 15/12/2005 21/04/2006 : Chef Partie Gard manger e Hors-d’ovrier Presso Hotel Dus Bains Kempinski St. Moritz (CH)
• 23/05/2005, 15/11/2005: Capo partita Gard manger e Hors-d'oeuvrier Presso Hotel Gritti Palace *****L di Venezia.
• 16/03/2005, 20/05/05: Responsabile per la gestione e riorganizzazione delle cucine con contratto progetto presso società MyChef Milano.
• 18/02/2005, 15/03/2005: Sostituzione Secondo chef presso Hotel Sheraton Padova.
• 20/09/2004, 31/01/2005: Chef di cucina presso ristorante “La Noche” C/o Alegro luxury Resort to Cozumel (Messico)
• 31/08/2004, 15/09/2004: Capo partita Hors-d'oeuvrier presso Ristorante El Caminetto Cortina (Bl).
• 01/07/2004, 31/08/2004: Chef di cucina presso il ristorante, il Porto località Porto San rocco Muggia (Ts)
• 15/11/2001, 31/06/2004: Capo partita presso L’Hotel Bauer*****L di Venezia
• 19/03/2001, 15/11/2001: Commis di cucina presso L’Hotel Bauer***** L di Venezia
• 15/12/2000, 18/03/2001: Capo partita presso “Le Bisrot de Venice”(ristorante specializzato in cucina storica italiana del XIV sec.) calle dei Fabbri a Venezia
• 30/08/2000,14/12/2000: commis di cucina (garde-manger ed entremetier) presso L’Hotel Europa & Regina***** di Venezia.
• 16/09/1999, 31/07/2000: aiuto pasticcere presso la pasticceria “Dal Mas di Balestra” in Lista di Spagna, Venezia.
• Estate 1998: Cuoco Responsabile presso il ristorante “il Cammello” di Preganziol (TV) e in trasferta allo “SCI CLUB 18” a Malgalareto (Cortina).

Esperienze aggiuntive

• Prestazioni saltuarie di periodi extra lavorativi come capo partita presso: Hotel Danieli*****, Hotel Cipriani*****, Hotel Monaco gran canal*****, Hotel Debains*****, Ristorante Bistrot de venice. In Venezia.
• Partecipazioni hai campionati del mondo di Expo-Gast 94 Bruxel Con squadra cucina istituto professionale alberghiero Jesolo (13 medaglie bronzo conquistate)e Premiazione per la miglior squadra juniores.
• II° classificato Concorso F.I.C.(veneto) fra istituti alberghieri edizione 28-29/11/’95 presso istituto alberghiero Jesolo lido.
• Stage
• A.S. 1995/1996 presso l’albergo**** Europa & Regina di Venezia. Con giudizio complessivo di Ottimo.
• A.s.1996/1997 presso l’albergo**** Ambasciatori di Mestre (VE). Con giudizio complessivo di Ottimo.
• A.s.1998/1999 presso il centro Polifunzionale C.A.M.S.T. di Marghera-VE. Con giudizio complessivo di Ottimo.

Conoscenze informatiche

• Utilizzo dei programmi attualmente più diffusi Windows, Word, Exel, Power Point del sistema di gestione e progettazione Windows Office, del Sistema MS. DOS, dei sistemi di computer grafica e foto ritocco quali adobe fotoschop e pacchetto correlDraw del programma di gestione e dei sistemi operativi alberghiera Hotelpiù, Fidelio,Vista, Opera e chef2000, conoscenza del sistema e della navigazione d’Internet. Abilità acquisite anche durante un corso della durata di 80 ore nell’a.s. 98/99.

Hobby

• Sport (Mountain bike, pallavolo, basket, sea watching,subacquea), viaggi all’estero, computer, numismatica e filatelia.

Capacità sociali e competenze

Capacità di adattarsi, comprendere, convivere e collaborare con persone di differenti culture, livello sociale, estrazione culturale e maturità evolutiva mantenendo tutti a proprio aggio e senza difficoltà alcuna di collaborazione, capacità apprese in ambienti sociali differenti e durante corsi specialistici e prestazioni di servizio volontario in ambienti sociali disagiati e con persone con capacità ridotte di comunicazione o diversamente abili

Capacità organizzative e competenze

Capacità organizzative e di pianificazione di buon livello apprese durante i tirocini e gli anni di lavoro e sviluppate durante gli anni universitari per la pianificazione, organizzazione e sviluppo di progetti di equipe di lavoro e ricerca in ambienti differenziati.

Capacità tecniche e competenze

Capacità tecniche di lavorazione del cioccolato plastico, delle masse di zucchero e del intaglio dei vegetali acquisite durante gli anni di esperienza in grandi hotel internazionali con grandi maestri, in Giappone per l’intaglio delle verdure durante uno scambio culturale avvenuto nel 2003 e con il perfezionamento attraverso i corsi di professionalizzazione della scuola internazionale di cucina “Etoile” di Chioggia Venezia.

Capacità artistiche e competenze

Elevata fantasia e visualizzazione di progetti futuri, capacità di sviluppo degli stessi attraverso tecniche di decoro e assemblaggio di differenti elementi nel armonia delle stesse, tecniche apprese attraverso corsi para universitari e professionalizzanti.

Informazioni Aggiuntive

• Referenze Ex.Chef Claudio Baldan Presso Hotel Inernational, Abano Terme (Pd)
• Referenze Ex. Chef Sandro Traini Presso Hotel Monaco, Venezia
• Referenze Ex.Chef Daniele lo Turco presso Hotel Gritti palace, Venezia
• Referenze Chef Giovani Ciresa Presso Hotel Bauer ,Venezia
• Referenze Chef Francesco Avezzu Presso Hotel Hilton, Melbourne (Australia)

Allegati

Lettera di presentazione del curriculum, e una copia del: Passaporto Europeo delle lingue e copie delle Referenze. su vostra richiesta

Con riferimento alla legge 675/96 e al Dlgs 196/2003 “Tutela del trattamento dei dati personali” autorizzo la vostra azienda al trattamento dei dati personali e professionali riportati nel mio curriculum, per l’inserimento degli stessi in banche dati.

Marghera-VE, li

Rosario Cananzi